Fläsk: näringsvärde och användning i köket

Många polacker kan inte föreställa sig en traditionell söndagslunch utan fläskkotlett, men fläsk anses vara fet och ohälsosam kött. Vi köper fläskkarré, fläskhals eller skinka främst på grund av det gynnsamma priset och smaken, inte näringsvärdet. Är det rätt? Vilket fläsk ska du välja och hur man förbereder det för att göra det gott och hälsosamt?

Fläsk är mycket populärt i Polen. Vi köper den för dess pris, smak och enkel beredning, men inte för dess näringsvärde. I konsumenternas sinne fungerar fläsk som kött med högt fett- och kolesterolinnehåll, högt i kalorier och svårt att smälta. Under tiden är skinka och fläsk med låg fetthalt bra källor till lättsmält protein som innehåller lite fett. Med lite kreativitet kan de enkelt beredas som lätta kosträtter.

Hur svin uppföds och de djurraser som används i avel har förändrats mycket under de senaste 20 åren. Detta innebar en betydande förändring av näringsvärdet för fläsk. För att bestämma den aktuella nivån av näringsinnehållet i enskilda element i griskroppen, utfördes 2013 detaljerad forskning under överinseende av Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, vars resultat presenteras i publikationen "Nuvarande kostvärde för fläsk, dess betydelse i kosten och påverkan på konsumenternas hälsa". De erhållna resultaten jämfördes med de amerikanska USDA-standarderna från 2013 och 2011 "Tabeller över livsmedelssammansättning och näringsvärde" som vanligtvis används i Polen. Enligt undersökningen är de vanligt angivna värdena för fläsk inte längre relevanta. Detta beror på intensiva avelsaktiviteter, under vilka det magra köttinnehållet i griskroppen har ökat under åren och fetthalten har minskat. Under perioden 1990-2012 ökade halten av griskött från 43 till 57 procent, medan de flesta uppgifterna inte uppdaterades under denna tid.

Läs också: Spel: typer och recept. Hur man gör hjortkött? Ruttet kött. Hur känner man igen bortskämd kött? Kycklingbröst - näringsvärden. Är kycklingkött hälsosamt?

Fläsk: näringsvärden

Värmevärdet för enskilda delar av fläskkroppen skiljer sig från varandra och beror på närvaron av intermuskulärt och intramuskulärt fett. De färsta kalorierna tillhandahålls av skinka - 118 kcal / 100 g, och mest av bacon - 322 kcal. Den mest populära fläsklåren på polska bord ger för närvarande 152 kcal per 100 g, om den används i en skål tillsammans med kött, dvs. membran och fett som fäster vid köttet. Vi ger ofta upp köttbullar under bearbetningen. Fläskkarré, som berövas den, den så kallade Fläsk med låg fetthalt innehåller 122 kcal. Om vi ​​jämför det tidigare betraktade feta fläsket med diet kyckling, visar det sig bra. Luta delar av grisar är mer kaloriska än kycklingbröst (ca 100 kcal / 100 g) med endast ca 20 kcal! Naturligtvis kan inte alla fläskkroppsdelar rekommenderas i kost och kalorifattig näring, men ordentligt beredda: skumfläsk, ländrygg och skinka kan inkluderas i detta uttalande.Det nuvarande värmevärdet för fläskländen är 13 procent lägre än de värden som vanligt förekommer i litteraturen, skinka med 55 procent och fläskhals med 20 procent.

Protein, fett och kaloriinnehåll i fläskkroppsdelar

Grisköttelement	Kcal-innehåll / 100 g	Proteininnehåll i g / 100 g	Fettinnehåll i g / 100 g
Fläskkotlett	152	21,20	7,70
Lågmjölkfläsk	122	22,99	1,92
Skinka	118	22,04	3,31
Blad	145	19,29	7,50
Fläskhals	213	16,18	16,48
revben	309	13,97	28,17
Bacon	322	14,22	29,43

Fläskkött har varierande proteininnehåll beroende på slaktkroppens del. Den minsta mängden protein finns i bacon och revben (cirka 14 procent), och mest i skinka och fettfattigt fläsk (22-23 procent). En sådan hög mängd protein och låg fetthalt betecknar skinka och skumfläsk som mager kött. Det höga innehållet av hälsosamt protein, särskilt i magra delar av fläsk, indikerar vikten av detta kött i näring. Det kännetecknas av liknande värden som fjäderfäkött, som ofta anses vara det mest kostvanor. Smältbarhetens smältbarhet är mycket hög på grund av den låga fetthalten och proteinet används av kroppen i 80% (90% från kanin och 75% från kyckling).

Kom ihåg att tillsats av fett under tillagning gör kött svårare att smälta! För att leva en hälsosam livsstil bör du undvika de fettiga delarna av fläsk: ister, dewlap, ljumsken, bacon och revben och äta axeln och nacken ibland.

Mängden kolesterol i fläsk är nästan densamma som hos fjäderfä och är inte högre än 55 mg / 100 g. Den rekommenderade mängden kolesterol som matas till kroppen med mat bör inte vara mer än 300 mg per dag. För att överträffa dessa rekommendationer måste du äta mer än ett halvt kilo fläsk. Enligt den senaste forskningen har det dessutom visat sig att kolesterol i livsmedel inte påverkar kolesterolnivåerna i blodet negativt, och det farligaste för hälsan är transfetter och mättade fettsyror. Så vi borde inte vara rädda för fläsk när det gäller kolesterol. När det gäller halten av fläskfett kan vi helt undvika subkutant fett och välja föremål som har lite intermuskulärt fett (synligt). Vi har inte bara inflytande på intramuskulärt fett (osynligt) utan vi behöver inte oroa oss för det. Den intramuskulära fetthalten överstiger vanligtvis inte 3 procent, och denna mängd är nödvändig för att forma köttets kulinariska smak. Fettsyraprofilen och andelen mättade till omättade fetter i fläsk är på en anständig nivå, men det räcker inte att behandla fläsk som en bra källa till omättade fettsyror som är nödvändiga för att kroppen ska fungera korrekt.

Halten av natrium och kalium i fläsk beror på fettinnehållet i de olika delarna av slaktkroppen. Ju mer fett desto högre natriuminnehåll och desto saltare kommer köttet att smaka. Mängden natrium i fläsk är låg (0,35-0,58 g / 100 g) jämfört med fjäderfä (0,77 g / 100 g) och nötkött (0,74 g / 100 g). Fläskkött innehåller mycket lätt smältbart järn och zink. Det kännetecknas av ett högt innehåll av B-vitaminer och vitamin E.

Innehållet av vitaminer och mineraler i utvalda delar av fläskkroppen

	Lågmjölkfläsk	Skinka	Fläskhals	Bacon
Natrium (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kalium (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Järn (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamin B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamin B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamin B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
A-vitamin (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
E-vitamin (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - innehåll under detektionsgränsen för kromatografen 0,01 procent

Fläskkonsumtion i Polen

2014 åt den genomsnittliga polen 71 kg kött och slaktbiprodukter, varav 38,5 kg fläsk. Det äts mycket vanligt i vårt land, men i Europa står vi inte på pallen. Spanjorer, danskar, österrikare, tyskar, portugiser och belgar äter mer fläsk än vi.

I flera år har arbetet pågått för att kontinuerligt öka kötthalten och minska fettinnehållet hos grisar. För detta ändamål korsas typiska polska grisraser, såsom den polska vita veck och den stora vita polska grisen, med utländska raser, t.ex. duroc, landrace och yorkshire. Under de senaste två decennierna har kötthalten i fläskkroppen ökat från 43 till 57 procent, vilket har resulterat i en betydande förbättring av dess näringsvärde. I butiker köper vi huvudsakligen kött från standardiserade gårdar som kommer från stora växter. Då är vi säkra på att vi väljer fettfritt kött. Stödjare av traditionella metoder för avel av djur och naturlig mat kan gå direkt till bonden.

Värt att veta

Fläskknog i öl eller fläskkotlett i brödsmulor verkar vara rätter från gamla polska köket. Men det är inte så. Fläsk hade inte intresse för ädla domstolar förrän på 1800-talet. Fläsk ansågs vara svårt att smälta och var främst maten från de lägre sociala klasserna. Fläskfett användes dock ofta i rätter. I kokböcker från 1600- och 1700-talen förekommer inte fläsk alls eller mycket sällan, och bara som en sidrätter eller ingrediens i korv. 1800-talet är en tid för demokratisering av smaker och smaker, och stora kockar sträcker sig allt oftare efter fläsk. Traditionella rätter som är mest associerade med fläsk kommer från denna period, inte från det gamla polska köket. Fläskkött och korv spelar en mycket viktig roll i vår kulinariska tradition. Vi är kända över hela världen för korv som lisiecka, enbär, jägare och kabanosy.

Hur väljer jag ett bra fläsk?

Skinka, fläskkarré, fläskhals, revben, bacon ... Alla delar av fläskkroppen kan köpas i slaktare, rabatter och stora stormarknader. Vad ska man leta efter när man väljer fläsk? Det enda som bestämmer bör inte vara priset.

Tänk på färgen och lukten när du köper fläsk.

Fläsk är ett av de röda kötten och det är vad färgen ska ha. För lätt är vanligtvis ett tecken på vattnighet och för mjukhet av köttet. Den mörkrosa färgen indikerar att köttet kommer från unga, sex månader gamla djur som matades och hanterades i enlighet med välfärdens principer. Denna färg indikerar också en lämplig metod för lagring och bibehållande av en lämplig låg temperatur, vilket saktar ner tillväxten av mikroorganismer och utvidgar produktens färskhet. Var uppmärksam på lukten - den ska vara mycket ömtålig och knappt märkbar. Om vi ​​känner några obehagliga eller främmande dofter är det ett tecken på att köttet är gammalt eller har förvarats dåligt och har absorberat dofter från miljön. Ibland känns en karakteristisk urinlukt när du förbereder en maträtt. Detta innebär att köttet kommer från grisar som inte har kastrerats. Sådant kött är inte skadligt, men för många människor är lukten oacceptabel och tyvärr känns det bara under tillagningen. Om du köper färdigförpackat kött, var uppmärksam på etiketter och sista datum. Det är bäst att välja vakuumförpackat kött - utan tillgång till luft förblir det färskt längre. Det är också svårare att förfalska sitt utgångsdatum. Det är säkrare att köpa kött utan pickles och förbereda det själv. Marinader kan enkelt maskera smaken och lukten av inte nödvändigtvis färskt kött, och ofta lägga till dess pris. Om du vill frysa kött är det bäst att göra det direkt efter att du köpt det. På så sätt undviker du bakterietillväxt. Fläsk kan lagras i frysen i cirka 6 månader. Ju fetare köttet desto kortare är den säkra frysperioden, eftersom fettet blir harskt även vid låga temperaturer.

Detta kommer att vara användbart för dig

Hur förbereder man fläsk för att bli det godaste?

• Flaggskeppsfläskkotletten i brödsmulor ska stekas i ister eller olja, töm sedan fettet och stek kotletten i klarat smör.
• Kött med överflödigt fett, t.ex. fläskhals, stekas bäst i lite olja, eftersom mycket fett finns naturligt i köttet och smälter av det.
• Marinerat kött med tillsatt olja bör också stekas i lite fett. Marinader är inte nödvändiga, men för att göra köttet mer ömt är det värt att lägga till en sur ingrediens i marinaden, t.ex. citronsaft, vinäger, vin, tomatpuré eller kärnmjölk och låt stå i 8 timmar.
• Hur man gör en fläskhals eller ländbiff så att den inte är torr? Innan du steker eller grillar ska den ha rumstemperatur. Stek den på båda sidor tills den är gyllenbrun i hett fett och stick inte den! När allt kommer omkring vill vi ha juicer i köttet. Efter att ha tagits ur pannan eller grillen, låt köttet stå i 5 minuter.
• Hel ländrygg, fläskkarré eller skinka stekas först på båda sidor och bakas sedan i ugnen. Det lättast smältbara köttet erhålls dock utan stekning.
• Det är en bra idé att baka i folie, vilket minskar förberedelsestiden och tillsatsen av fett.
• Mager delar av fläsk är också lämpliga för ångning. Sedan får vi en kost och lätt smältbar maträtt.

PRÖV RECEPTEN: Fläskkroststek: recept på en saftig och krispig fläskkrokstekt

Rekommenderad artikel:

Malade kotletter - näringsvärden, kalorier