Är rökt fisk hälsosam? Även om fisk har en positiv hälsoeffekt innebär rökningsprocessen att fisk innehåller många olika kemiska föreningar som är oönskade för hälsan, inklusive de som är allergiska, giftiga och cancerframkallande. Kontrollera vad dessa ämnen är.
Innehållsförteckning
- Rökt fisk - hur ser det ut att röka fisk?
- Kall och varmrökt fisk
- Rökt fisk - är de friska?
- Rökt fisk - kalorier, näringsvärden
Rökt fisk är mycket populär. Fisk är lika bra för rökning som kött. Rökning förändrar fiskens smak, lukt och färg. En sekundär hud bildas på dess yta, vilket förhindrar att mikroorganismer tränger in i produktens inre och säkerställer saftighet.
Röken som tränger igenom hela produkten har en bakteriedödande och bakteriostatisk effekt. Rökt fisk är mer motståndskraftig mot de härskade processerna i deras fetter, eftersom rökkomponenterna har antioxidativa egenskaper. Den längre hållbarheten hos rökt fisk beror också på torkning och därmed på lägre vattenaktivitet i produkten.
Rökt fisk - hur ser det ut att röka fisk?
Du kan röka fet och mager fisk. Fet fisk absorberar mer rök och har därför en mer intensiv smak och arom. Mager fisk är lätt att torka. Du kan röka fisken hela, i klockor eller filéer med skinn. Hela fiskar och blåklockor röks på krokar och filéer på grillen med skinnsidan nedåt.
De mest populära typerna av fisk som används för rökning är makrill, lax, öring och ål. Men de är inte de enda. Den kalla metoden röker vanligtvis sillflikar, öring, havsöring och lax, och den heta metoden - hela sill, ål, brisling och plattfisk. Fisk som ska röks måste vara helt färsk.
De måste rengöras noggrant, insidan, gälen och ögonen måste tas bort, vilket även efter rökning påskyndar fiskens försämring avsevärt. Innan rökning måste fisken saltas. Detta kan göras torrt, gnugga ytan eller våt, blötlägg i saltlake. Den våta metoden är att föredra eftersom den låter saltet spridas jämnt över fisken. Saltlösningen ska vara 10: 1.
Blötläggning tar från 30 minuter till 3-4 timmar beroende på fiskens storlek och bör göras på en skuggig plats vid en temperatur som inte är högre än 12 grader C. För saltlösning, använd jodiserat salt och icke-klorerat vatten. En del av vattnet i saltlaken kan ersättas med ett avkok av rotgrönsaker eller vitt vin.
Efter saltning måste fisken sköljas noggrant och torkas. Obehandlad fisk kokar under rökning. En fisk anses vara torr när ytan är torr vid beröring och svansen blir lätt och fast.
Fisken röks genom att man bränner lövträdets virke utan bark. Det används inte för att röka barrträd eftersom det är mycket rökigt och ger maten en terpentinsmak. Den träslag som används påverkar färgen och aromen hos den färdiga produkten. De träslag som rekommenderas för att röka fisk är:
- sockerlönn - ger rökt kött en mild och lite söt smak och en gyllengul färg
- vinrankor - ger mycket rök med en djup, rik smak och fruktig arom
- lila - den har en mycket lätt rök med blommiga aromer och smaker, särskilt rekommenderad för skaldjur
- vit ek - ger honungsmak och mörkgul färg
- bok - ger en gyllengul färg
- al - universal trä, även för fisk, ger en mörkgul färg
- valnöt - ger en specifik arom och mörkgul färg
Kall och varmrökt fisk
Beroende på temperaturen på den rök som används skiljer sig kall och varmrökning.
Kallrökning sker vid en låg temperatur på 20 till 28 grader Celsius, med mycket tunn rök. Beroende på fiskens storlek varar den från flera timmar till och med flera dagar. Innan rökning torkas fisken i 20-50 minuter vid 18-23 grader Celsius.Denna metod gör det möjligt att få produkter som är mer hållbara, mindre mottagliga för försämring, mer mättade med rök, aromatiska, saftiga och med en fast konsistens.
Varm rökning kräver en röktemperatur på 70 till 85 grader C. Fisken har en lätt rökig lukt, köttstrukturen är inte fast - den är öm och saftig. Ofta används en tvåstegs värmebehandling. Det första steget av rökning tar 30 minuter. Temperaturen inuti fisken når värdet 60-70 grader C, medan den under de kommande 30-45 minuterna är högre och uppgår till 82-85 grader C.
Viktminskningen för fisk vid varmrökning är lägre än i kalltillagade produkter. Varmrökt fisk är godast direkt efter tillagningen. För att spara dem till senare, kyl dem ner på en ventilerad plats. De är mycket mindre hållbara och mer benägna att försämras än kallrökt fisk.
Värt att vetaFörberedelser av rök för att röka fisk
Fisk kan rökas inte bara med traditionella metoder utan också med användning av rökberedningar - färgning och smakämnen. Rökning sker genom att spruta preparaten i rökkamrarna eller genom att strö eller doppa fisk i dem.
Rökberedningar erhålls genom att kondensera rökkomponenter och avlägsna föreningar som är onödiga vid smaksättnings- och färgningsprocesser, huvudsakligen PAH (polycykliska aromatiska kolväten) som är skadliga för hälsan.
Mindre hälsofarligt är den vanligaste fördelen med att använda rökberedningar. Bland annat nämns kortare röktid och lägre viktminskning för den rökta produkten.
Det råder dock inget tvivel om att smak, lukt och konsistens hos fisk som röks med traditionella metoder och de som röks med användning av rökberedningar skiljer sig radikalt, naturligtvis till förmån för den förra.
Rökt fisk - är de friska?
Rökning är en metod för konservering av livsmedel, som å ena sidan förhindrar att fett blir harskt och har antibakteriella och antiseptiska egenskaper, men å andra sidan orsakar det att många olika kemiska föreningar som är oönskade för hälsan hos fisk och kött. Rökhusrök innehåller många smak- och aromföreningar, men samtidigt är det också giftigt och patogent.
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är de mest kända kemiska föreningarna i rök med skadliga effekter på kroppen. De bildas under förbränning av trä. När temperaturen för termisk nedbrytning av trä överstiger 425 grader C ökar mängden i röken dramatiskt.
Det kan inte sägas att äta rökt fisk har en giftig eller cancerframkallande effekt på kroppen, för förutom skadliga föreningar innehåller de ämnen som är fördelaktiga för hälsan. Så hälsoeffekten är ganska neutral.
Ett dussin eller så av PAH som identifierats i rök anses vara mycket giftiga, mutagena och cancerframkallande. Den farligaste av dem är bensoapiren. PAH har låg akut toxicitet men hög kronisk toxicitet. Andra farliga ämnen som finns i rök är:
- dioxiner - de är extremt giftiga, orsakar matförgiftning, klorakne och i höga koncentrationer orsakar dödlig förgiftning
- nitrosaminer - dessa föreningar bildas huvudsakligen av nitriter i tidigare härdade produkter, aminer och amider. De är mycket skadliga för kroppen i många avseenden. Nitrosaminer är neurotoxiska, nefrotoxiska, mutagena, teratogena och cancerframkallande.
- fenoler, kresoler, furfurol - är giftiga men inte cancerframkallande
- formaldehyd - allergisk och cancerframkallande
- Bensen - finns i små mängder i rök, men är känd för att orsaka blodcancer
- akrolein - en mutagen substans som bildas vid förbränning av fett, t.ex. tillverkad av rökt fisk
Du bör dock komma ihåg att rökt fisk bara bör vara ett tillskott och diversifiering av din kost, inte en vanlig del av den.
Speciellt är det nödvändigt att begränsa kraftigt rökt fisk, med en mörk hud och intensivt mättad med rökrök, eftersom dessa innehåller mer rökbaserade ämnen och är mer skadliga.
Rekommenderad artikel:
Gift i fisk - kontrollera vilka fiskar som inte är giftigaFisk - som är värda att äta och som bör undvikas
Rökt fisk - kalorier, näringsvärden
Den mest populära rökta fisken i Polen är lax, sill, makrill och ål. Tabellen nedan visar deras näringsvärde.
Näringsvärde för utvald rökt fisk per 100 g
| Näringsingrediens | Lax | Sill | Makrill | Ål |
| Energi | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Fett | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Kolhydrater | 0 | 0 | 0 | 0 |
Rökning är en av de traditionella metoderna för bearbetning av livsmedel som har använts i århundraden. Ursprungligen var dess roll att bevara mat och förlänga hållbarheten. För närvarande används rökning i utvecklade länder främst för att erhålla produkter med en distinkt smak och arom.
Rökning består i att mätta råvaran med trärökkomponenter, ta bort en viss mängd fukt och orsaka sådana förändringar i proteiner, tack vare vilken produkten blir ätbar utan ytterligare kulinarisk bearbetning.
Rök erhålls i processen med ofullständig förbränning av trä med begränsad luftåtkomst. Den kan innehålla upp till 10 000 olika kemiska föreningar, som varierar beroende på vilken typ av trä som används, fuktighet, syreåtkomst eller förbränningstemperatur.
Källor:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=ds & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Läs fler artiklar av denna författare
