Melass är en biprodukt av sockerproduktion, men den har hittat ett brett spektrum av användningsområden, inte bara i köket. Rotting (sockerrör) melass är den mest populära men bet-, druv- och johannesbrödsmassan är också populär. Kontrollera vilka egenskaper och näringsvärden som är melass, är det hälsosamt, var du kan köpa det och vad är dess pris.
Melass är en tjock, brun sirap tillverkad genom raffinering av socker, från vilken det inte längre är lönsamt att få sackaros.
Även om melass är en biprodukt av sockerproduktion, har den funnit bred tillämpning och dess egenskaper uppskattas mycket.
Innehållsförteckning:
- Sockerrör, betor och johannesbröd
- Svart melass - näringsvärden
- Melass - egenskaper
- Lätt melass - kalorier
- Melass - är det hälsosamt?
- Melass - pris, var man kan köpa
- Melass - Applicering
För att se den här videon, aktivera JavaScript och överväga att uppgradera till en webbläsare som stöder HTML5-video
Sockerrör, betor och johannesbröd
Melass är en biprodukt av sockerproduktion. Sackarosen från sockerrör eller sockerbetasaft kristalliseras under produktionsprocessen, medan melass är den sirap som är kvar från kristalliseringen av socker.
Sackaroskristallerna separeras från melassen med hjälp av centrifuger i vilka produkterna separeras på grund av skillnaden i densitet.
Melass separeras från sockerkristallerna många gånger under produktionsprocessen, därför erhålls flera olika typer av sirap.
Namnet "melass" kommer från latin och betyder bokstavligen "påminner om honung".
Ju mer kristallisering och centrifugering som utförs, desto mörkare blir melassan. Slutprodukten, svart melass, är mycket tjock och klibbig, med lägsta sockerhalt men rik på mineraler.
Beroende på råmaterialet från vilken melass produceras, skiljer sig följande:
- betmelass - från sockerbetor
- sockerrörsmelass - från sockerrör
- johannesbrödmelass - från johannesbrödgummi
Melass finns i flera varianter, varierande i färg (från ljusbrun till svart), socker och mineralinnehåll.
Den ljusaste är den sötaste och den mest transparenta. Den mörkaste, den så kallade svart melass är minst söt men innehåller mest mineraler.
Läs också: Är invertsocker hälsosamt? Egenskaper och användning av sockersirap och ... Är glukos-fruktossirap ohälsosam? Vad ska jag ersätta socker? FÖRTECKNING ÖVER hälsosamma sockerersättningar Värt att vetaSvart melass - näringsvärden, kalorier (per 100 g)
Värmevärde - 234 kcal Kolhydrater - 60,7 g
Vitaminer (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotensyra - 0,9 mg (9%) Kolin - inga data
Mineraler
Kalcium - 858 mg (86%) Järn - 17,4 mg (97%) Magnesium - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Kalium - 2486 mg (71%) Natrium - 54,9 mg (2%) Zink - 1 mg (7%) Koppar - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
Melass - egenskaper
Av makronäringsämnena i melass finns det främst kolhydrater i form av enkla sockerarter. Melass är fri från fett och fiber.
Som växtprodukt innehåller den inte kolesterol. Melassens värmevärde varierar beroende på mängden socker och typ av sirap. Det kan vara från cirka 230 kcal till cirka 300 kcal i 100 g. Lätt melass innehåller cirka 22 g vatten, cirka 3 g ask och socker, medan svart - cirka 28 g vatten, cirka 8 g ask och socker.
Det glykemiska indexet för melass är 55 och är bara något lägre än GI för socker (60), vilket innebär att de höjer blodsockernivån i samma hastighet.
B-vitaminer finns i melass och vitamin B6 i största mängden. Mineralsalter och antioxidanter är mycket viktiga närings- och hälsoingredienser i melass. Mineralerna i melass inkluderar järn, magnesium, kalium, koppar och mangan.
Enligt den polska standarden innehåller melass minst 47% sackaros. Melass kan användas som sötningsmedel.
I synnerhet svart melass ger betydande mängder mineralsalter. Förhållandet mellan kalcium och fosfor är fördelaktigt för benhälsan. Man måste komma ihåg att järnet som finns i sirapen är järn som inte är heme, vilket är mindre smältbart än av animaliskt ursprung.
Melass bör inte betraktas som den första källan till mineraler eftersom det är ett sötningsmedel med hög sockerhalt. Men jämfört med raffinerat socker, helt saknat mineralsalter, är det definitivt hälsosammare.
Melass innehåller antioxidanter: sprutsyra, p-hydroxibensoesyra, vanillinsyra, ferulsyra, p-bensaldehyd och andra. Melass kännetecknas av hög antioxidantaktivitet jämfört med andra sötningsmedel.
Denna egenskap översätts till en skyddande effekt på proteiner och genetiskt material, vilket förhindrar många sjukdomar och saktar ner åldrandet i kroppen. Antioxidantaktiviteten hos mörka sorter av melass är ungefär 500 gånger den för raffinerat socker.
Jämförelse av antioxidantaktiviteten hos olika sötningsmedel:
| Typ av sötningsmedel | Antioxidantaktivitet |
| Raffinerat socker | Mindre än 0,01 |
| Glukossirap | Mindre än 0,01 |
| Agave sirap | Mindre än 0,01 |
| Rått rörsocker | 0,01 |
| lönnsirap | 0,02 – 0,07 |
| brunt socker | 0,02 – 0,07 |
| Honung | 0,02 – 0,07 |
| Melass | 4,6 – 4,9 |
Lätt melass - kalorier, näringsvärden (per 100 g)
Värmevärde - 290 kcal Kolhydrater - 74,7 g
Vitaminer (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Pantotensyra - 0,8 mg (8%) Kolin - 13,3 mg
Mineraler
Kalcium - 205 mg (20%) Järn - 4,7 mg (26%) Magnesium - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Kalium - 1464 mg (42%) Natrium - 37 mg (2%) Zink - 0,3 mg (2%) Koppar - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melass - är det hälsosamt?
Det har föreslagits att melass kan bidra till vissa hälsoaspekter på grund av dess höga mineral- och antioxidantinnehåll.
Det saknas dock stora vetenskapliga studier som skulle bekräfta dess tillämplighet. Aktuella rapporter om melassens hälsoeffekter bygger på lite forskning (inklusive djur) eller endast på analysen av effekterna av enskilda föreningar som finns i sirapen.
Potentiell hälsoanvändning av melass:
- stöder immunsystemet (bekräftat i tester på möss)
- ökar testosteronnivåerna och stöder fertiliteten hos män (bekräftas i test på möss)
- tack vare den höga kalciumhalten och den låga fosforhalten kan den stödja benmineralisering och därmed förhindra osteoporos
- är en bra kaliumkälla, därför hjälper det att normalisera blodtrycket
- tack vare antioxidantinnehållet kan det skydda celler mot oxidativ stress
- högt innehåll av järn, zink och magnesium kan ha en positiv effekt på koncentrationen
- det ger cirka 30% mindre kalorier än socker
Melass har en mycket bättre sammansättning än raffinerat socker, men det är fortfarande ett sötningsmedel med hög sackaroshalt. När du väljer mellan socker och melass är det definitivt bättre att välja melass.
Det hälsosammaste är dock att begränsa båda dagligen. Melass är inte ett bra sockerersättning för personer med insulinresistens och diabetes.
Melass - pris, var kan man köpa?
Du kan köpa melass i butiker med sk hälsokost, stormarknader och nätbutiker. För 400 g sockerrörsmelass måste du betala cirka 15 PLN. Likaså för melass av betor och johannesbröd.
Melass - Applicering
Melass innehåller stora mängder enkla sockerarter och mineraler. Av denna anledning används den som näringsingrediens för djurfoder.
Det används också i fermenteringsindustrin, där lämpliga mikroorganismer omvandlar melassingredienserna till etylalkohol, vinäger, glycerol, oxalsyra eller citronsyra. Med dess användning multipliceras också bageri och foderjäst.
Sockerrörsmelass har en mycket trevligare arom än betmelass, varför den har använts i livsmedelsindustrin: konfektyr, konfektyr och romproduktion. Raffinerat brunt socker tillverkas med melass.
Lätt melass är nästan lika söt som socker, medan svart melass har cirka 2/3 av sötman hos vanligt socker och en bitter-söt smak.
Melass krediteras ofta med en karamellsmak och arom. Melass kan användas som sockerersättning både i bakverk och för sötning av måltider varje dag.
Det fungerar bra som ett tillskott till gröt för spridning på omeletter, rostat bröd, sötning av en cocktail och till och med kaffe, vars arom ytterligare kommer att betona och eliminera den sura eftersmaken.
Det kommer också att vara en utmärkt ingrediens för marinader för kött och grönsaker, glasyr och grillsås. Om vi ersätter honung med melass blir smaken på den färdiga produkten något bitter.
På samma sätt är det enkelt att ersätta honung med melass vid bakning. Dess smak passar bäst för kryddiga kakor och morot- eller nöttkaka, men du bör också prova melass i andra recept.
VIKTIG! Om vi vill använda melass istället för socker, byt ut varje kopp socker med 1,25 koppar melass i receptet och subtrahera 2 matskedar av de vätskor som används i receptet.
Källor:
1. Varzakas T. (red.), Sötningsmedel: Näringsaspekter, applikationer och produktionsteknik, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Totalt antioxidantinnehåll i alternativ till raffinerat socker, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidantaktivitet av sockermelass, inklusive skyddande effekter mot DNA-oxidativ skada, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Effekten av sockerrörsmelass på immunförsvaret och det manliga reproduktionssystemet med in vitro- och in vivo-metoder, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
