Vetefri mat i praktiken. Hur man lagar mat på en glutenfri diet?

Varför är att ge upp gluten en bra idé, inte bara för personer med celiaki? Vad kan du vinna genom att ta bort vete och andra korn som innehåller gluten från din kost? Är det möjligt att tillaga läckra rätter medan du är på en glutenfri diet utan att helt ändra dina kulinariska vanor? Vi frågade Marta Szloser och Wanda Gąsiorowska - författarna till boken "Polsk mat utan vete", som innehåller över 300 hemlagade recept för glutenfria rätter.

- Glutenuttag, även under en kort tid, låter dig verifiera på din egen hud, eller snarare på din egen hälsa och välbefinnande, allt som sägs i media om att äta glutenfria produkter och vad som kan läsas eller höras i uttalanden från experter inom medicin och dietetik. Vi gjorde våra första observationer efter några veckors eliminering av gluten från kosten. Hälsoproblem började gradvis försvinna, välbefinnandet förbättrades, tankarna blev ljusare, ämnesomsättningen reglerades och kroppsvikt ökade kroppens immunitet. Efterföljande observationer bekräftade helt riktigheten av vårt beslut och satte gluten i en förlorande position - skriv Marta Szloser och Wanda Gąsiorowska, författare till boken "Polsk mat utan vete" (Bukowy Las förlag). Vad fick dem att gå glutenfria trots att de inte lider av celiaki?

Vad var inspirationen för att skriva boken Polish Cuisine without Wheat och vad är Dr William Davis inblandad i?

Marta Szloser: Jag uteslutte gluten från min kost redan innan jag läste "Diet utan vete" (liknar Wanda), men Dr. Davis's böcker - "Diet utan vete" och "Kök utan vete" - var extremt viktiga för mig. De bekräftade att jag är på rätt väg. Recepten som publicerades där räckte dock inte för mig, så jag började skapa mina egna recept, som jag publicerade på den kulinariska bloggen. Efter en tid erbjöd förlaget Bukowy Las, som jag haft nöjet att samarbeta med tidigare, att skriva en bok som skulle vara en fortsättning på Davis böcker, men med en tydlig polsk accent. Jag gick med direkt och bjöd in Wanda till projektet, som förutom intressanta recept också bidrog med värdefulla kostrådstips från den första delen till publikationen.

Vilka förändringar i dina kroppar har du märkt efter att du bytte till en glutenfri diet? Vad har exakt förändrats?

Wanda Gąsiorowska: Förbättring av ditt välbefinnande inkluderar glatt humör och en våg av vitalitet - lätt att vakna på morgonen, villighet att aktivt vila. Matsmältningen är snabbare. Ingen sömnighet och ingen känsla av överflöd efter att ha ätit. Beroende på typ av måltid, återkommer känslan av "tom mage" och lätt, icke-utmattande, fysiologisk hunger inom 1-3 timmar. Problemet med förstoppning har upphört att existera. Vi såg båda en viktminskning och dess permanenta stabilisering på en ny nivå. Säsongsförkylningar har blivit sällsynta, och när symtom uppträder kan vi enkelt bekämpa dem med naturläkemedel. I mitt fall, mer än ett halvt år efter avslutad gluten, återkommande inflammation i munslemhinnan, den så kallade after. Marta blev av med det allergiska utslaget och hennes hud förbättrades mycket. Men det bör betonas att var och en av oss, förutom gluten, också tog bort socker från köket (till förmån för stevia och xylitol), ko-mejeriprodukter och alla skadliga E-ingredienser.

Varför är gluten skadligt inte bara för allergiker?

W.G.: Gluten är en fraktion som består av många proteiner. Bland dem visar gliadinet i vete den starkaste inflammatoriska effekten, dvs. skadar kroppens celler (även utanför matsmältningssystemet), inte bara hos personer som diagnostiserats med celiaki, allergi eller glutenkänslighet. Antalet atypiska symtom orsakade av kroppens reaktion på glutenproteiner, dokumenterade av medicinska observationer, är så stora att det är omöjligt att lista dem alla här. Migrän, hjärt-kärlsjukdomar och skelettsjukdomar, metaboliska störningar, inklusive fetma, är bara exempel. Glutenproteiner är också föregångare (källor) för livsmedelsopioider (exorfiner). I mag-tarmkanalen bryts dessa proteiner ner i polypeptider som kallas exorfiner eller morfinliknande föreningar som binder till samma opioidreceptorer i hjärnan som andra läkemedel. Formen för missbruk de orsakar inkluderar ökad aptit som leder till fetma och alla relaterade sjukdomar.

Skadar äta vete alla? Vem bör särskilt undvika det?

W.G.: Bortsett från celiaki och personer med allergier och överkänslighet mot gluten, bör vete undvikas av alla som är intresserade av diet som en form av förebyggande hälsovård. Andra grupper som vi skulle rekommendera en glutenfri diet är sjuka människor (oavsett typ av sjukdom) och barn - ju yngre de är, desto mer mottagliga för allergiska reaktioner efter att ha ätit vete.

Är det möjligt att helt utesluta vete från det traditionella polska köket som bygger på det?

W.G.: Naturligtvis! Glutenfria spannmål - bovete, ris, hirsprodukter (hirs) - har varit kända och använts i polska köket under lång tid. Vad mer är, det är vete, som ständigt förändras genetiskt för att öka avkastningen, i stor utsträckning förskjutit dessa så hälsosamma och fördelaktiga för den mänskliga organismen pseudocereals. Lyckligtvis, nu återvänder de till förmån snabbare och snabbare.

Vilka är några exempel på produkter som kan ersätta vete för att göra måltider fylliga och mer näringsrika?

M.Sz.: Att eliminera vete och eventuella gluteninnehållande produkter från kosten har öppnat våra ögon för den mängd tillgängliga substitut. Istället för att göra allt av vete - bröd, pannkakor, klimpar, pasta, kakor - använder vi nu ett brett utbud av ingredienser. Bland annat bovete, hirs (hirs), ris, amarant, quinoa, majs, alla nötter, frön och baljväxter, ofta också linfrö. Dessutom finns det en mängd polska grönsaker och frukt och lite exotism. Vi saknar ingenting. Från dessa produkter kan du tillaga vilken maträtt som vi åt och gillade i veteversionen. Deras mångfald ger oss alla nödvändiga näringsämnen, och rikedomen av tidigare okända texturer och smaker gör att vårt kök inte är monotont!

Är produkterna nödvändiga för att laga glutenfria måltider lätt tillgängliga på vår marknad? Hur hög är deras kostnad?

M.Sz.: Många färdiga produkter, som bröd, rullar, kakor, är riktigt dyra. Men deras sammansättning lämnar också mycket att önska. De är glutenfria, men det vanligaste är socker, glukos-fruktossirap, hydrerat vegetabiliskt fett och en lång lista med skadliga E-tillsatser. Färdiga produkter verkar bara vara billigare. Det är mycket mer fördelaktigt att köpa nödvändiga ingredienser och baka brödet eller kakan själv. Detta är väldigt enkelt att beräkna och jämföra med priserna på butiksartiklar. Matlagning och bakning hemma har ett extra plus - vi vet exakt vilka ingredienser vi använder. Livsmedelskvaliteten påverkar hälsan, och detta är ovärderligt! Naturligtvis är bovetemjöl dyrare än vetemjöl. Xylitol är dyrare än socker och riktigt smör är dyrare än margarin, men det räcker att titta runt i utbudet av olika butiker, inklusive online, jämföra priser per kilo / liter, köpa stora ekonomiska förpackningar eller direkt från tillverkaren (t.ex. mjöl, mejeriprodukter, grönsaker) . Hur som helst blir tillgängligheten av produkter av god kvalitet bättre hos oss. Nästan över natten observerar vi antalet intressanta artiklar i stormarknader och till och med lokala butiker, liksom glutenfria, sockerfria och ekosektioner. Polackernas näringsmedvetenhet växer. Fler och fler människor förstår att det är bättre att äta mindre och bättre kvalitet. Både producenter och butiker måste möta denna utmaning. Erbjudandet fortsätter att växa, så priserna blir mer och mer konkurrenskraftiga.

Betyder att utesluta vete från menyn att ge upp dina favoriträtter och smaker?

W.G.: Det är bara ett tillfälligt stadium. De nya smakerna som visas med naturligt glutenfria spannmål är helt enkelt olika och kan, som alla smaker, bli beroendeframkallande med tiden. Så mycket att vetedrömmen tappar sin överklagande helt.

M.Sz.: Exklusive vete eller till och med gluten behöver inte betyda att du ger upp din favoritmat.Även om en maträtt till en början verkar omöjlig att tillaga glutenfri, som dumplings, pizza eller shortcrust, lyckas den så småningom genom att bara hitta rätt proportioner av ingredienser. Vi lyckades och vi presenterar frukterna av vårt arbete i boken Polish Cuisine without Wheat, där du hittar recept på bullar, kakor, shortbread eller nudlar. Vi hoppas att polackerna kommer att gilla dem.

Från introduktionen till boken: "Vi är inte celiaki, men för nästan två år sedan bytte vi båda till en valfri glutenfri diet, och det förväntas inte att vi kommer att ge upp den. (...) Vi upplever inte de obehagliga symptomen på celiaki, men vi vet Vilka problem kämpar med celiaki varje dag i butiker, restauranger och i sitt eget kök. Dietetiskt fungerar vi som dem. Vi hoppas att recepten i boken - det finns över 300 av dem - komponerade av oss från grunden, finns i gamla anteckningsböcker, mottagna från vänner eller anpassade från vete till glutenfritt, de kommer att tilltala celiaci och diversifiera deras meny, och människor som äter "normalt" kommer att uppmuntra åtminstone ett kort glutenfritt experiment ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Polsk mat utan vete", Bukowy Las förlag, Wrocław 2014