Det hjälper till att förebygga oxidation av livsmedel och tillväxten av patogena bakterier.
En av de största utmaningarna i livsmedelsindustrin är att förlänga produkternas hållbarhet utan att förlora sin smak eller näringsegenskaper. Forskning publicerad i Journal of Food Sciences visar att tillsats av några droppar oregano eterisk olja till extra virgin olivolja hjälper till att skydda den från oxidation och bevara dess näringsmässiga och sensoriska egenskaper som arom och smak.
Forskare från Multidisciplinary Institute of Plant Biology (IMBIV, CONICET-UNC), ansvarig för Nelson Grosso, har i flera år arbetat med utvecklingen av naturliga antioxidanter. "Vi försöker förhindra att lipider (fetter) från mat oxiderar, alstrar dålig lukt och orsakar föreningar som har en viss toxicitet för kroppen", förklarar CONICET-forskaren.
Under sin forskning beslutade de att börja arbeta med extra jungfru olivolja, en produkt med högt kommersiellt värde. När fettsyrorna innehåller oxiderar - det vill säga de reagerar med syre - blir oljan harsk, med en obehaglig doft och smak och är därför inte lämplig för kommersialisering.
För att undvika denna process, tillsatte de oregano eterisk olja med en hastighet av ett halvt gram per kilo olivolja. Proverna lagrades i 126 dagar vid rumstemperatur och under den perioden utvärderades deras organoleptiska egenskaper, dvs smak och aroma. För att göra detta utbildade forskarna en sensorisk panel bestående av sex till tio "sensoriska domare".
"Mätinstrument är människors sinnen, och vi arbetar i åtta månader på deras kalibrering, " förklarar Grosso. När de var inställda testade "smakarna" proverna var 21: e dag för att bestämma deras smak, skarphet (dvs kryddig smak), bitterhet, oreganosmak och harskighet.
Resultaten indikerar att eterisk olja av oregano hjälpte till att förhindra oxidation av olivolja utan att störa dess ursprungliga lukt och smak. Det reducerade också nedbrytningsprocesserna för de prover som exponerades för solljus och förlängde deras livslängd.
"Oregano-olja är ett mycket bra konserveringsmedel i två aspekter: som en antioxidant och antimikrobiell. Den kan användas i många livsmedel, särskilt i de där oreganosmaken inte stör. Om den till exempel tillförts en choklad kommer det inte att vara positivt, men det kan vara i en gräddost eller olivolja, säger Grosso.
Sebastián Dambolena, assistentforskare på CONICET på IMBIV, arbetar med naturliga antioxidanter. Enligt specialisten har eteriska oljor i allmänhet mycket goda antioxidanter och antimikrobiella egenskaper. Att vara väldigt aromatisk kan dock förändra lukten och smaken på vissa livsmedel.
"I detta arbete utvärderar de, med en utbildad sensorisk panel, oljans egenskaper med och utan tillsats av essentiell olja av oregano, " säger han, "och de erhållna resultaten är överväldigande eftersom de förbättrar de organoleptiska egenskaperna för kompletterade oljor."
Grosso och hans team arbetar redan med produkter som jordnötter, som har nästan 50 procent naturligt förekommande fett. Under processen med beredning av saltade stekt jordnötter, absorberar den stora mängder stekolja, och efter tillagning tillsätts mer olja så att saltet fastnar.
"I den sista processen använde vi oregano eterisk olja och vi fick mycket goda resultat som en antioxidant. Dessutom kan denna produkt marknadsföras med olika smaker, och oregano är en mycket attraktiv smak för konsumenterna, " säger Grosso. Tillsammans med sitt team genomför de också upplevelser med solroskorn och korv som salami, båda med mycket goda resultat.
Naturliga eller syntetiska?
En av de viktigaste fördelarna med oregano eterisk olja är att det är en naturlig antioxidant som finns på marknaden och enligt Dambolena kan det vara ett effektivt alternativ att ersätta de som utvecklats i laboratorier.
"Det finns många bibliografier som tillskriver toxiska effekter på syntetiska antioxidanter - i vissa mängder - och även om deras dos generellt sett är begränsad utsätts människan dagligen för stora mängder av dessa medel, som används som konserveringsmedel i livsmedel och kosmetika, " förklarar han. .
Naturliga eteriska oljor placeras sedan som ett intressant alternativ för deras säkerhet, den breda acceptansen de har bland konsumenterna och deras antimikrobiella aktivitet.
Dess antioxidantegenskaper, förutom att förlänga livsmedlets hållbarhet, påverkar hälsan. Tidigare studier visar att dessa produkter hjälper till att stärka immunförsvaret och har antiparasitisk och bakteriedödande aktivitet.
