Bröd är en livsmedelsprodukt bakad av en deg gjord av mjöl, vatten och salt som har odlats på ett biologiskt sätt med jäst eller surdeg. Vetebröd, glutenfritt eller kanske fullkornsbröd? Ta reda på vilka typer av bröd och hur många kalorier de har.
Innehållsförteckning:
- Bröd i kosten och kulturen
- Brödtyper
- Bröd - komposition
- Bröd - näringsvärden
- Bröd - kalorier och näringsvärde
- Gör dig fett?
- Speciellt bröd
"Bröd" definieras som alla typer av bröd och rullar gjorda av olika spannmål, med eller utan tillsatser, och med olika former och storlekar.
I livsmedelsteknik kallas bröd för grundbröd. Det är också en basföda i kosten för många människor. Dess mest värderade egenskaper inkluderar snabb hunger, delbarhet, relativt lång hållbarhet, universalitet och konsumtionsberedskap.
Bröd i kosten och kulturen
Bröd är inte bara grundläggande vardagsmat. Det har en religiös och rituell betydelse, särskilt för katoliker. Det är en symbol för välstånd och välstånd. Det är föremål för många konstverk.
Bröd har varit livsmedel för människor i minst 10 000 år.
I Europa är bröd med en flexibel och luftad smulstruktur främst känd. I regioner i världen med varmare än tempererade klimat är kakbröd dominerande. I Afrika, Sydasien, Centralamerika och mycket av Sydamerika har människor bakat bröd i generationer från mjöl i vår uppfattning om icke-brödprodukter - glutenfria eller mjöl med lågt gluteninnehåll som förhindrar att degen stiger med kvaliteter som är typiska för bröd i vår latitud.
Spannmålsprodukter är fortfarande grunden för den polska kosten, även om deras konsumtion minskar något år för år. År 2014 åt den genomsnittliga polen 75,1 kg spannmålsprodukter, varav bröd var dominerande.
Läs också: Spannmålsdieten. Spannmålsprodukter i kosten
Konsumtionen av spannmålsprodukter i Polen var följande:
- bröd - 47,3 kg / person / år,
- andra bageriprodukter - 9,2 kg / person / år,
- pasta - 4,4 kg / person / år,
- mjöl - 8,9 kg / person / år,
- ris - 2,0 kg / person / år,
- gryn, flingor - 3,1 kg / person / år.
Brödtyper
Följande typer av bröd kännetecknas av bageriproduktionen:
Vetebröd:
- vanligtvis,
- val,
- halvkonfektyr,
- bakverk,
- förgänglig våt,
- tålig.
Rågbröd:
- från lätt mjöl,
- från mörkt mjöl - fullkornsmjöl, graham,
- speciella sådana - t.ex. pumpernickel.
Blandat bröd:
- vete - råg,
- gjord av vete och rågmjöl med jäst,
- gjord av vete och rågmjöl med jäst och surdeg,
- råg - vete,
- från råg- och vetsurdegsmjöl,
- från råg- och vetsurdegsmjöl med tillsats av jäst,
- special - malt.
Konsumenterna skiljer oftast mellan lätt och mörkt bröd. Lätt bröd är bröd och rullar bakade av mjöltyper under 1000 (vanligtvis 550, 650, 720, 850), medan mörkt bröd är gjorda av mjöltyper över 1000 (vanligtvis 1400 och 2000).
Bröd - komposition
Bröd består i huvudsak av mjöl, vatten och salt. Du kan använda tillsatser i form av olika typer av korn och frön, fetter, mjölk, frukt, honung etc.
I Polen är de viktigaste brödkornen vanligt vete och råg. Forntida vetesorter, främst stavade, blir allt viktigare. Icke-brödspannmål och pseudo-spannmål såsom havre, korn, bovete eller amarant (amarant) används som degblandningar. Fram till 1900-talet var råg och i mindre utsträckning vete huvudkornet för bakning av bröd. Råg har lägre jord- och odlingsbehov än vete. Detta är den främsta anledningen till dess mer frekventa användning tills jordbruket utvecklas.
Läs också: Forntida (forntida, forntida) korn - einkorn, emmer och mer
Degen för bakning av vetemjöl fluffas med jäst. Rågmjöl kräver försurning. Användningen av surdeg (som innehåller en blandning av mjölksyrabakterier och jäst) ger rågbröd en annan smak och lukt än vete jäst med jäst. Produktionsprocessen för rågdeg är längre och mer komplicerad än veteegens.
I bakningsindustrin, den så kallade förbättringsmedel som förbättrar smulens volym, utseende, struktur och egenskaper, brödets smak och lukt. Förbättringar är indelade i:
- oxiderande ämnen (påskynda mjölns mognad, har en vitare och förstärkande effekt, förbättrar degens fysiska egenskaper),
- enzympreparat (ökar sockerhalten i degen, intensifierar gasproduktionen, främjar brunning av skorpan),
- ytaktiva ämnen (påskynda mognad av degen, förläng brödets hållbarhet,
- ämnen med en komplex effekt (blandningar av ämnen med en effekt som anges ovan).
Läs också: Konserveringsmedel, färgämnen, förbättringsmedel - begränsa kemiska tillsatser till mat
Brödproduktionsfaser
Högkvalitativt bröd som produceras med traditionella metoder kräver val av råvaror och lämplig behandling. Produktionsprocessen för traditionellt bröd utan förbättringar är längre än för bröd av låg kvalitet. Den innehåller följande steg:
- Valet av mjöl och dess mognad (förfall) i lager.
- Siktar mjölet för att lufta det.
- Blanda degingredienser enligt bageriets recept (mjöl, vatten, salt i form av en vattenlösning och jäst i form av jästmjölk och för vissa typer av bröd - även surdeg).
- Att bilda en billet (en del bröd) manuellt eller mekaniskt.
- Transport av stavar till korrekturanläggningen, där brödet expanderas.
- Baka bröd.
- Beredning av bröd för transport.
Detaljer om produktionen av bröd, såsom proportionerna av ingredienser, blandningstid och intensitet eller produktion av surdeg, är hemliga, särskilt i bagerier som producerar traditionellt bröd.
Bröd - näringsvärden
Brödet består av följande ingredienser:
- kolhydrater - detta är huvudkomponenten i mjöl, socker tillsätts till vissa typer av bröd under produktionsprocessen, vilket ökar andelen kolhydrater;
- proteiner - proteinhalten i bröd varierar från 7 till 9%. Vetebröd innehåller mer än råg;
- fett - mängden fett i bröd varierar från 0,7 till 2,5%. Det finns mer av det i mörkt bröd än i lätt bröd;
- mineralsalter - mörkt bröd innehåller mer än lätta, upp till 2,5%;
- vitaminer - i bröd finns huvudsakligen vitamin B1 och andra B-vitaminer, vitamin E och vitamin PP;
- vatten - mängden vatten i vetebröd når 45% och i råg upp till 50%.
Bröd - kalorier och näringsvärde
| Produkt | Energi | Protein | Fett | Kolhydrater | Fiber | salt |
| Fullkornsrågbröd | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Vete-råg lätt bröd | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | inget datum |
| Rågbröd med honung | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | inget datum |
| Grahambröd | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Grovkornigt glutenfritt bröd | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | inget datum | inget datum |
| Proteinbröd | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Rostat bröd | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Fullkornsrostat bröd | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | inget datum |
| Bröd med solros | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | inget datum |
| Styck Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | inget datum |
| Ciabatta-rulle | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | inget datum |
| Fullkornsråg | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | inget datum |
| Kaiserrulle | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Vete rulle | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham bulle | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Gör dig fett?
Bröd tros vanligtvis vara gödning, och att minska eller eliminera det är en av de första drag för människor på en diet. Det kan inte sägas entydigt att bröd är en gödande mat eller inte. Allt beror på mängden, konsumtionstiden, hälsan och ämnesomsättningen hos den person som äter det. Därför kan det övervägas om brödet göds för en viss person och inte i ett globalt perspektiv.
Bröd är en mat som främst ger kolhydrater. Detta är den främsta anledningen till att äta överflödigt bröd främjar viktökning.En stor mängd kolhydrater i kosten bidrar till en ökning av blodsockernivån, ökad insulinsekretion och en minskning av insulinkänsligheten hos celler.
Läs också: Insulinresistens (insulinkänslighet) - orsaker, symtom och behandling
Lätt bröd innehåller mindre fiber och har ett högre glykemiskt index (GI = 70-95) än mörkt bröd (GI = 50). Därför rekommenderas mörkt bröd för viktkontroll och bättre hälsa.
Det bör också noteras att per 100 g knäckebröd som anses vara "dietisk" är det inte mindre kaloriskt än vanligt bröd. Därför bör du inte äta stora mängder när du går ner i vikt.
Visst, bröd kan gödas för personer med nedsatt kolhydratmetabolism, insulinresistens och typ II-diabetes. Det är särskilt tillrådligt att äta bröd till frukost, för på morgonen, direkt efter att ha vaknat, är insulinsvaret det högsta.
Naturligtvis kommer bröd som äts ofta och i stora mängder, t.ex. som i en typisk polsk diet, till frukost, lunch och middag, att bidra till viktökning. Alla kolhydratprodukter (pasta, gröt, ris, potatis, godis) kommer att göra detsamma.
Bröd som ätits rationellt är inte gödande. Ätas i överflöd och för ofta är gödning liksom andra kolhydratkällor.
Vilket bröd att välja?
Fullkornsbröd anses hälsosammare i en typisk diet. Den har mer fiber och mineraler än vitt bröd. Det hjälper till att avlägsna överskott av kolesterol från kroppen, och socker från det absorberas långsammare än från vitt bröd, vilket främjar glykemisk kontroll.
Fullkornsbröd rekommenderas dock inte för alla. Personer med mag-tarmsjukdomar eller matsmältningsproblem bör ge upp det.
Valet av det angivna brödet beror till stor del på hälsotillståndet och efterfrågan på näringsämnen hos en given person. Ljus eller mörk, vete, råg eller blandad, surdeg eller jäst - du kan inte tydligt ange vilken typ av bröd som är det bästa valet.
Visst bör dock bröd köpas i små bagerier, där bröd och rullar bakas med traditionella metoder, utan förbättringar. Detta är en garanti för utsökt smak och mycket högre näringsvärde än i "uppblåst" bröd från stormarknader.
Speciellt bröd
Specialbröd är bröd som har producerats med tillsats av ovanliga ingredienser eller i en annan produktionsprocess. Det speciella brödet innehåller korn som inte är bröd, tillsatser av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung i en mängd som förändrar brödets natur.
Specialbröd skiljer sig avsevärt från typiskt bröd i smak, lukt och näringsvärde. Människor som använder en annan diet eller som letar efter nya smaker når dem.
I butikerna hittar du följande typer av specialbröd:
- Bröd med tillsats av icke-bröd och brödliknande spannmål, såsom: havre, korn, ris, hirs, majs, bovete, amarant och andra (inte mindre än 5 kg per 100 kg brödmjöl).
- Bröd med speciella växtbaserade ingredienser som baljväxter (sojabönor), spannmålsgroddar, linfrö, blandade örter och hela eller trasiga korn som råg.
- Bröd med ingredienser av animaliskt ursprung, t.ex. keso, kärnmjölk, vassle.
- Bröd bakat på ett speciellt sätt, t.ex. pumpernickelbröd.
- Bröd med förändrat näringsvärde, t.ex. fiberrik, proteinrik (protein), lågnatrium.
- Glutenfritt bröd - med ett speciellt recept som gör det möjligt att baka bröd från glutenfria mjöl, t.ex. majsmjöl, bovetemjöl eller rismjöl. Tillägnad personer med celiaki, glutenallergi och glutenintolerans.
- Krispigt bröd.
Författare: Pressmaterial
I guiden lär du dig:
- Varför är hembröd bättre?
- Hur man gör en bra surdeg?
- Hur förbereder jag olika typer av bröd?
- Hur bakar man läckra bröd och rullar? Recept
Källor:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
