Margarin är förknippat med vegetabiliskt fett i nästan alla. Oftast är margarin tillverkad av vegetabiliska oljor som solrosolja, palmolja, majsolja, sojabönolja, rapsolja eller bomullsfröolja, men allt animaliskt fett som inte är mjölkfett kan användas för att tillverka margarin. Därför kan du ibland hitta fiskolja i sammansättningen av margariner. Hårda margariner liknar smör, medan det är de mjuka margarinerna som används för att sprida. Är margarin hälsosam? Kontrollera sammansättningen av utvalda margariner som finns tillgängliga på den polska marknaden.
Innehållsförteckning:
- Margarine - hur är det gjort?
- Margarin - sammansättningen av margariner som finns på marknaden
- Transfetter i margariner
- Margarin och kolesterol
- Är margariner friska?
Margarine är enligt den juridiska definitionen en produkt som erhålls från vegetabiliska och / eller animaliska fetter med ett fettinnehåll på minst 80% och högst 90%. Det finns också margariner som innehåller tre fjärdedelar fett - från 60 till 62% och halvskumade margariner - från 39 till 41% fett. Produkter som inte passar in i någon av fettinnehållskategorierna klassificeras som X% smörjbara fetter.
Margarine - hur är det gjort?
I grund och botten kan margariner delas upp i hårda (kubade) och mjuka (koppar). Hårda margariner liknar smör i utseende, de används främst vid bakning och stekning och i livsmedelsindustrin för produktion av kakor, kakor, rån, pulveriserade soppor och såser, glass, smält ost, snabbmat, stekning av munkar i konfektyr, tillagning av stek etc. De innehåller de varierar vanligtvis från 60 till 80% fett.
Mjuka margariner används främst för spridning. Vid rumstemperatur är de ett mjukt fast ämne som sprids lätt och inte stelnar i kylen. De innehåller vanligtvis 25 till 60% fett.
Fram till nyligen var den enda metoden för produktion av margarin partiell hydrering (härdning, hydrering) av fetter. För att härda fettet, är de flytande oljorna mättade med väte i närvaro av en katalysator och under högt tryck. Under dessa förhållanden fäster väte till de (omättade) dubbelbindningarna i fettsyrakedjorna och omvandlar dem till mättade fettsyror med enkelbindningar. Detta gör att fettets konsistens ändras från flytande till fast ämne.
Den ogynnsamma effekten av hydreringsprocessen är bildandet av transfettsyror (två väten fästa vid de två kolerna som bildar en dubbelbindning är placerade "diagonalt" mot varandra; ett väte "under" kolet och det andra "över" det intilliggande kolet).
För närvarande överger margarinproducenter allt oftare hydreringsprocessen till förmån för omförestring (interförestring, interförestring). Det är en metod som låter dig få margariner med önskade egenskaper, men samtidigt nästan helt fria från transfetter.
Denna process orsakar utbytet av fettsyror inom en fettmolekyl eller mellan partiklar. Det leder till en jämn fördelning av fettsyror i triglyceriderna, vilket ändrar fettblandningens smältpunkt utan att ändra dess sammansättning.Redan 18% av det transförestrade fettet kan hålla 82% flytande fett, samtidigt som det bibehåller en fast produktkonsistens.
Margarin - sammansättningen av margariner som finns på marknaden
Sammansättningen av margariner är inte i alla fall identisk, men produktionstekniken innebär att det i margariner, förutom vegetabiliska oljor, naturligtvis finns vatten, salt, ett emulgeringsmedel som håller vattenoljaemulsionen låg i fett, ett färgämne (oftast naturligt karoten), vitaminer (margariner berikas med dem) och surhetsregulator.
Exempel på utvalda margarinkompositioner är som följer:
Mjuka margariner
- Klassisk ram: vegetabiliska oljor (rapsolja (45%), palmolja), vatten, kärnmjölkspulver, salt (0,3%), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, lecitiner), konserveringsmedel (kaliumsorbat), syra (citronsyra), naturlig smak, vitamin A, vitamin D och vitamin E, färg (karotener), fettinnehåll 60%
- Smakowita de Luxe: vegetabiliska oljor och fetter (raps, rostade solrosfrön i varierande proportioner, palmolja, kokosnötolja, vetolja - 0,1%), vatten, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, lecitiner), salt (0 , 3%), aromer, surhetsreglerande medel (citronsyra), vitaminer (A, D, E), färg (karotener), fettinnehåll: 60%
- Välsmakande smaker av smör av margarin: vatten, vegetabiliska oljor och fetter (jungfrufrön - 25%, palm, kokosnöt), emulgatorer (mono- och diglycerider av fettsyror, polyglycerolpolyricinoleat), mjölksmör (0,5%), salt ( 0,5%), arom, surhetsregulator (citronsyra), vitaminer (A, D, E), färg (karotener), fettinnehåll: 39%
- MR Famous Plant: vegetabiliska oljor (raps, solros - 24%), vegetabiliska fetter (palm, kokosnöt), vatten, pulveriserad vassle (från mjölk), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, solroslecitin, mono- och diglycerider av syror fettsyror förestrade med citronsyra), salt (0,15%), surhetsregulator (citronsyra), smak, vitaminer (A, D), färg (karotener), fettinnehåll 80%
- Optima Cardio: vegetabiliska oljor och fetter (raps, palm, kokosnöt), vatten, växtsterolestrar (växtsteroler 5,4%), emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, lecitiner), salt (0,5%), smak , surhetsregulator (citronsyra), vitaminer (A, D), färg (karotener), fettinnehåll: 60%
- Benecol Classic: rapsolja, vatten, växtstanolestrar (6,6 g / 100 g växtstanoler), vegetabiliskt (palm) fett, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, solroslecitin), salt (0,5%), naturliga smaker, surhetsreglerande medel (citronsyra), färg (karotener), vitamin A, vitamin D2, fettinnehåll 59%
Hårda margariner
- Bielmar PALMA: vegetabiliska oljor - solros- och rapsoljor i varierande proportioner, palm 15,9%, delvis hydrerad rapsfett, vatten, sur mjölk, salt (0,3%), socker, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av fettsyror, mono - och diglycerider av fettsyror förestrade med citronsyra, solroslecitin), smak, färg (annato), surhetsregulator (citronsyra), vitamin A och D3, fettinnehåll: 80%
- Kasia Vegetabiliskt fett: vegetabiliska oljor (palm, raps, solros, i olika proportioner), vatten, emulgeringsmedel (lecitiner (solros), mono- och diglycerider av fettsyror), vassleberedning (MJÖLK), salt (0,2%), smaker , syra (citronsyra), vitamin A och D, färg (karotener), fettinnehåll 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarine: vegetabiliska oljor och fetter (palm, raps och solros i olika proportioner, kokosnöt), vatten, skummjölk (10%), emulgatorer (mono- och diglycerider av fettsyror, mono- och diglycerider av fettsyror förestrade med citronsyra, lecitiner), salt (0,3%), konserveringsmedel (kaliumsorbat), surhetsregulator (citronsyra), smak, färg (annatto), vitaminer (A, D), fettinnehåll 60%
Fettsyrasammansättningen i margariner är inte konstant. Det beror på vilken typ av oljor som används, typen av margarin och produktionsmetoden.
Analysen från 2013 som undersökte fettsyrasammansättningen av margariner på den polska marknaden visade följande resultat:
| Produkt | Fetthalt% | Summan av mättade syror | Summan av enkelomättade syror | Summan av fleromättade syror | Summan av transsyror |
| Hårda margariner | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm från Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| En palm med en svart kvinna | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Kaka | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| En bra värdinna | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Mjölkig | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| handflatan | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma för bakning | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Genomsnitt | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Mjuka margariner | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Hemmafru | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idéens ram | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figur | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma för smörgåsar | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Vegetabilisk olja | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra grönsaker | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Utsökt 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Vegetabiliska | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Läcker grönsak | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Genomsnitt | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Summan av mättade fettsyror i mjuka margariner uppgår till cirka 20-30% av alla TC, medan i hårda margariner - 30-50%. Enomättade fettsyror utgör 30-60% av fetterna i margarin och fleromättade fettsyror 10-20%.
Den största differentieringen gäller de hälsoskadliga transfettsyrorna. De flesta mjuka margariner innehåller mindre än 1% trans KT. Det finns dock fortfarande margariner, särskilt hårda, som innehåller betydande mängder av denna ingrediens.
Värt att vetaEn kort historia av margarin
Margarin uppfanns i Frankrike av Hippolytus Megges-Mouries som svar på Napoleons uppmaning till det fransk-preussiska kriget. På grund av den mycket stora bristen på smör var det nödvändigt att uppfinna ett billigt alternativ för soldater och franska arbetare. Den första margarinen patenterades 1869 och gjordes av nötköttblandad blandad med mjölk.
År 1902 patenterade tyska Wilhelm Normann metoden att härda vegetabiliska oljor genom hydrering, vilket avsevärt ökade produktionen av margarin, eftersom den gjorde den oberoende av tillgången på nötkötttalg. Från 1969 i USA och vissa europeiska länder började produktionen av margarin och smör nå liknande nivåer. Den dagliga användningen av margarin populariserades av teorin att konsumtionen av smör och animaliska fetter ökade risken för hjärtsjukdomar, åderförkalkning, hjärtinfarkt och stroke. I början av 2000-talet hade margariner blivit extremt populära i hushåll och inom industrin.
För närvarande ökar konsumenternas intresse för smör igen, vilket är förknippat med spridningen av vetenskapliga forskningsresultat som tyder på att konsumtionen av omättade vegetabiliska fetter i utbyte mot mättade animaliska fetter inte minskar risken för hjärtsjukdom. Fler och fler människor väljer naturprodukter med en kort sammansättning och enkel produktionsmetod, som smör i motsats till margarin.
Transfetter i margariner
Konsumeras med mat, ökar transfettsyraisomerer nivån av LDL-kolesterol, den så kallade "Dåligt kolesterol" och lägre HDL-kolesterolnivåer. "Bra kolesterol") i blodserumet. De är en erkänd riskfaktor för hjärt-kärlsjukdomar.
Överdrivet kostintag av transfetter bidrar till störningen av syntesen av långkedjiga fleromättade fettsyror, en ökad risk att utveckla typ 2-diabetes, cancer och hos spädbarn och småbarn - astma, allergisk rinit och atopisk dermatit.
När man tittar på margariner måste man skilja mellan hårda, tärnade, smörliknande och oftast använda vid bakning av margariner, och mjuka margariner med en mer flytande konsistens, säljs i koppar och behållare i olika storlekar, som används för spridning på bröd.
Innehållet i skadliga transfettsyraisomerer i dem varierar kraftigt. Transfetter spelar en liknande roll i margariner som mättade fettsyror i smör - de är ansvariga för den fasta konsistensen. Så ju hårdare ett margarin desto mer transfetter innehåller det.
Om du vill undvika att köpa margarin som innehåller trans KT kan du också ta hänsyn till priset. De dyrare margarinerna, särskilt de mjuka och utrådda som gynnsamma för hjärtat, tillverkas mest genom interesterifiering och innehåller inte transfetter. Du bör dock alltid läsa kompositionen för att vara säker. Om margarin innehåller delvis hydrerade / hydrerade vegetabiliska oljor innehåller det verkligen också trans KT.
De senaste tio åren har lett till en revolution när det gäller innehållet av trans-KT i margariner. År 2004 var det genomsnittliga innehållet av transfetter i industriella margariner (används i fritering, konfektyr, snabbmat etc.) 7,1% av alla fetter och för närvarande - 1,1%.
I mjuka margariner är mängden transfett högst 1% av det totala fettet (vanligtvis upp till 0,5 g / 100 g). Hårda margariner innehåller mycket mer trans KT - från 1,5 till 2 g / 100 g. Tendensen är därför mycket positiv, för det var för några år sedan möjligt att hitta hårda margariner som innehöll upp till 15 g transfetter per 100 g.
Världshälsoorganisationen har startat ett projekt som 2023 ska transfetter från hydrerade oljor tas bort från alla livsmedelsresurser.
Margariner och kolesterol
Margariner innehåller inte kolesterol och ger också små mängder mättade fettsyror jämfört med smör. Mjuka margariner på 1970-talet blev ett mycket populärt smörersättningsmedel på grund av teorin att mättade animaliska fetter höjer kolesterol i blodet, främjar åderförkalkning, hjärtinfarkt och andra hjärt-kärlsjukdomar.
Under de senaste tio åren har flera typer av margariner dedikerade till personer med högt kolesterol dykt upp på marknaden. Vegetabiliska oljor är naturligt rika på fytosteroler med en struktur som liknar kolesterol och kolesterolmargariner berikas dessutom med växtsteroler och stanoler.
Dessa föreningar sänker nivåerna av LDL i blodet och totalt kolesterol eftersom de minskar dess absorption. Denna åtgärd är dock endast effektiv när kolesterol och fytosteroler konsumeras med korta intervaller.
Konsumtion av 1-3 g fytosteroler per dag rekommenderas för personer med ökad risk för ateroskleros. Produkter berikade med steroler och växtstanoler bör inte konsumeras av personer med normala kolesterolnivåer.
Är margariner friska?
Det är svårt att tydligt svara på frågan om margariner är friska. Även om många producenter byter produktionsmetoder till de som eliminerar transfetter kan vi fortfarande hitta betydande mängder av dessa skadliga fettsyror i hårda margariner.
Dessutom är margariner starkt bearbetade produkter med en lång sammansättning som har lite att göra med naturligt ursprung. Att ersätta smör med margarin, baserat på nya vetenskapliga rapporter, har ingen verklig effekt på att minska risken för ateroskleros och hjärtsjukdomar, och hårda margariner som innehåller trans KT ökar dessutom denna risk.
Oraffinerade vegetabiliska oljor, avokado, nötter och frön är verkligen en mycket hälsosammare källa till omättade fettsyror som rekommenderas i kosten av många organisationer.
Läs också:
- Smör eller margarin - vilken typ av fett ska du välja?
- Fetter i kosten: olja, olivolja, smör eller margarin?
Källor:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sammansättning av fettsyror och transisomerer i hårda och mjuka margariner, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234-240 - onlineåtkomst
- dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. extra IŻŻ,Växtsteroler är bra, men inte för alla - online-åtkomst
- dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. extra IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Innehåller mjuka margariner trans-isomerer? - online-åtkomst
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Förening av kost-, cirkulations- och kompletterande fettsyror med koronar risk: En systematisk granskning och metaanalys. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - online-åtkomst
- Margarin från Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (andra upplagan), 2003 - on-line access
-
RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 2991/94 av den 5 december 1994 om normer för smörjbara fetter, EGT L.94.316.2 - onlineåtkomst
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Kännetecken för den polska marknaden för vegetabiliskt fett, Vetenskapliga tidskrifter nr 689 vid Cracow University of Economics, 2005 - onlineåtkomst
Läs fler artiklar av denna författare
